饮料的类别及制作

美孚方言黎族不论男女都喜欢喝酒。人们认为酒是一极富特色而又独具魅力的饮料。饮酒会带给人愉悦的心情，人们常说酒为欢乐者添乐，给悲伤者解忧，给社会增辉，给生活添彩。从饮酒的活跃程度，可以窥视整个社会。

白酒起源于何时？杜康是何许人氏？美孚方言黎族老百姓都一概不得而知，但他们掌握成熟的白酒酿造技术却已源远流长。他们的酒主要有两种：一种是白酒，白酒有米酒、红薯酒和鸭脚粟酒。由于酿酒的大铁锅、蒸酒和盛酒的器具都买自汉区，因此，酿酒的方法同汉族人无异。他们酿制的米酒、红薯酒和鸭脚粟酒，一般都比较平淡不火，好喝不上头。另一种是颇具民族特色的糯米甜酒，美孚方言黎语叫“并”，“并”的色纯味美，清甜可口，喝后久留余味，颇具后劲。

米酒的酿造过程。先煮干米饭放到簸箕里摊开风凉，然后按照一个酒饼（酒曲）约拌4斤大米的比例，吧酒饼捣碎成细末，用酒饼细末均匀和拌米饭，放人陶坛里，现在有的放在塑料桶里，封住后任其发酵一个月以上，便成了可以酿造酒水的酒料。要酿酒的时候，打一盆酒料，倒人大锅里，加两盆清水使酒料稀释不粘锅，把陶制蒸酒器置于大锅之上，蒸酒器顶部置一个小铁锅，小铁锅里盛着清水。蒸酒器出酒口套上导酒竹筒，把酿出的酒导入酒坛里。蒸酒器与小铁锅之间、蒸酒器与导酒竹筒之间、导酒竹筒与酒坛之间所有有缝的部位，都用湿布缠围住，让其起到密封的作用，以免水蒸气外泄，影响出酒率。酿酒的过程中，掌握火候是非常重要的，刚开始时火不宜太大，待大锅里的酒料沸滚后就可以加大火力，让蒸馏酒水多出。当然，火苗太大时也会使大锅里的酒料因过度沸腾而升浮到蒸酒器“流”的位置，酒料便会渗人酒水一起流到酒坛里，致使酒水内含有酒料渣，显得浑浊不清。这样的酒不能喝，喝了会得酒风。在整个酿酒过程中，蒸酒器顶上小铁锅里的清水(起冷却作用）要经常换，把热的水泼掉，把凉水补充来，要让小锅里的清水始终保持凉的状态，使蒸酒器里冒上来的蒸汽遇凉尽快冷却后流人酒坛，假如小铁锅里的水温过高就会影响出酒率。酒坛也要湿布盖住，让流人酒坛里的酒水尽快冷却。所有用于密封的湿布都要始终保持冷却的状态，发现哪块密封布发热了，要取下来并在冷水中浸洗后再敷上。

红薯酒和鸭脚粟酒的酿制方法、酿制过程与米酒的酿制方法、酿制过程一样，也是要先把鸭脚粟和一个个的红薯煮熟，用酒饼细末均匀地撤在鸭脚粟和红薯上，放到容器中让其发酵成酒糟后才酿造。

美孚方言黎族酿制米酒、红薯酒和鸭脚粟酒用的酒曲太多事从汉族人那里买来的，也有用从汉族人那里买来的酒饼作为曲种，自己制作有自己特色的酒曲。把粳米浸泡并把水滴干后捣碎成米粉，然后加适量的清水并与买来的曲种揉和，捏成大包子般大的酒饼，拿到阳光下晒干或拿到三石灶顶上烤干后储藏备用。用这种酒饼拌和的酒料，酿造出来的酒水非常柔和、好喝，喝了不上头，深受当地老百姓的喜欢。

糯米甜酒的制作过程。糯米甜酒是不须经过酿造的。把糯米洗干净，浸泡四五个小时后，捞出来放在陶甑里蒸熟，在簸箕上摊开风凉，然后把自制的酒饼舂成粉，和糯米饭均匀相拌，通常还会根据糯米米质情况加点清水，使糯米饭容易软化。放入酒罐后，用一种美孚方言黎语叫“贝菠并”的树叶盖住。为了保持适合糯米酒糟发酵的温度，酒罐一般都置放在屋内三石灶旁边，尤其是在冬天天气寒冷的时候，四五天后便可以饮用。“并”存放的时间越长久，其品质就越好，酒味就越浓，也越清甜可口。有的人将“并”放入酒坛密封，埋在地下3年后，打 开来喝，米粒已全部溶化，酒水也变成橙红色，品质非常高，含有多种氨基酸，具有丰富的营养价值，有壮阳补肾的功效。