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特色菜肴

美味的海南鱼干地图

来源：“椰岛春秋”公众号发布日期：2025-01-20 23:58:51 浏览次数：字体：[大][中][小]丨关闭本页

智小渔推荐

海南，这片被阳光和海风眷顾的土地，孕育出了令人难以忘怀的美食宝藏——海南鱼干。在这里，鱼干不仅仅是简单的食材，更是海南人对美食的热爱与智慧的结晶。它承载着海南人的生活记忆和饮食文化，是海南美食地图上不可或缺的一笔。

如果你有机会来到海南，一定要尝尝这些美味的鱼干，感受海南人对美食的热爱和对生活的热情。

海南鱼干：阳光海风一相遇便胜人间美食无数。道出鱼干在海南人饮食心目中的地位。万鱼可“干”。可稀饭可干饭，米饭的百搭美味。人间有味是清欢。

海南鲜鱼汤是人间至鲜。海南鱼干则是为了让海鲜的味道更为浓郁。

在海南的日常餐桌上，鱼干气质不输海南之魂白切鸡。日常带外地朋友去吃饭，我也会点上份小鱼干，让他们感受海南的饮食文化。平易近人的各种小鱼干。最出名的是水干仔。学名中华小公鱼。

家庭日常餐

饭店用餐

在海南，最为亲民的鱼干，就是海南小鱼仔。鱼干海南人美食的不可缺少的一部分，可粥可干饭。俗话讲得好：咸鱼配干饭芳（香）全村。

这种被统称为小鱼仔的鱼干，多数是由像水干仔这样个头极小的各种海鱼做成。在不同的店家，不同的地方，你会品尝到不同的小鱼仔。一碗稀饭，配上海南小鱼仔，是好多海南人最为喜欢的早餐，当然，小鱼仔在午餐和晚餐中同样也占有一席之地。

海南天气炎热，喝上一碗粥，配上点小鱼干，清清爽爽，是海南夏季的用餐标配。午餐的红米是农村的新米，有久违的米香，海南的米成熟快，煮干饭缺失粘性，但煮成稀饭，就颗粒分明，清爽可口，配上各种你想不到的鱼干，绝绝子。

剥皮鱼干

狗康鱼干

不知名的小鱼干

在海南出名小吃陵水酸粉中，小鱼干是不可缺少的元素。

正宗的陵水酸粉源自陵水县安马村一位胡姓男子之手，到了第二代转到了王氏门下，在海南粉的配料中添加了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品。

陵水酸粉

一般的酸粉店都附带卖着可口的小鱼干，可加入酸粉，也可以在叫上一份粥搭配。

还有灯光鱼干。初夏至深秋，密密麻麻的灯光鱼成群结队游弋在海南各海域。每当夜幕降临，大海里点点的渔火，点缀着大海。又到渔民收获的时候。灯光鱼喜光，渔民们便在船上挂满灯泡，灯光把大海照亮。灯光鱼聚集在灯光的周围，此时渔便撒网捕鱼，捕抓到的小鱼是灯光鱼。晒成灯光鱼干也是极佳的美味。它们往往样子并不起眼，但，恰恰最味美。

文昌有道古早美味——椰子盐焗灯光鱼干。

制作椰子盐的工序非常简单，把椰子肉刨成丝状，配上适量的食盐，在锅里炒干就成。在粮食紧张时期，椰子盐是文昌农村中最常见的食物之一。椰子盐焗淡晒的灯光鱼干，在以前就是普通人家的可口下饭菜。椰子盐融进鱼干的鲜味，鱼干得到椰子油的微弱滋润变得更加好吃。

椰子盐炒水干仔

海南有着各式各样的鱼干。只怕你想不到，没有晒不了。

带墨的小鱿鱼干。

在东方，把小鱿鱼叫HONG仔，一直都不知道怎么来的。后来看资料：临高墨鱼，临高话里，墨鱼的发音像“通”。新年吃“通”，一年到头做什么事都“通”，寓意事事顺利。是不是这样来的的呢？

海南人及海边人都知道带墨的小鱿鱼是最补的，都这么说。

带墨鱿鱼干

大眼框鱼干

地瓜鱼干

鲨鱼干

说到三亚美食，必须提到三亚疍家烧烤。人皆爱之蜜汁排骨，我独爱它的鳗鱼干和珍珠鱼干。必须说疍家人对鱼干的选择有独到之处。小炭火上弥漫着鱼的炙香。不放任何佐料，不像其它地方的烧烤配料那么多，更没有孜然、胡椒、辣椒、花椒等辛辣的佐料和香料。好味道完全是靠烤时的火候和手法，既有香气，又保持了野生海鲜的鲜味和口感。味道自然天成，海风与阳光相恋的海味。

说到烧烤，少不了海南烧烤届之王——鱿鱼干。个人认为，无鱿鱼干不烧烤。

小时候，能吃上烤鱿鱼，是很奢侈的行为，是很高兴的事。煮饭的剩余炭火，拿火钳钳着鱿鱼干，去烤制，还没有吃，先闻到那股销魂的香味。再一丝丝的慢慢嚼，淡淡的甜回味在口中。

在熙熙攘攘的夜市，海南鱿鱼干成了各个夜市的主角与招牌，无论在哪个烧烤摊，都少不了烤鱿鱼干。琼岛人对鱿鱼干的喜爱，超乎所有。许多人去吃烧烤，不点一份烤鱿鱼干，总好像少了些什么。

海南还有一些较为少见的鱼干，同样是上等佳肴。你到了当地市县有机会一定要尝尝。

在东方，有一种鱼干叫铁甲鱼干，这种鱼晒干之后，它的皮像铁甲一样坚硬，据说刀枪不入的神功宝甲，肉质比较粗糙，直接吃口感一般。但晒成鱼干，黝黑的肉体也配得上铁甲一词，摇身一变，焕发出新的风味。鱼干肉却很是紧实有味，最为适合的做法是油煎。下酒的绝配。不得不佩服，海南人巧手天工，根据鱼的特性，赋予鱼干一种新的风味。

还有一次，在儋州白马井吃了当天特色菜，铁甲鱼干煮鲜西瓜仔，放点肥肉煎出油，放铁甲鱼干煸香，脂化，放海白鲜西瓜仔，煮汤。一股浓郁的海洋味道。

油煎铁甲鱼干

在乐东，如果你运气好，会在个别食店吃到咸水罗非鱼鱼干，这种罗非鱼生活在河流的入海口或是海边的鱼塘虾塘之中，这种鱼干既不能晒得太干，也不能太湿，烧烤或是油煎，都会让人入口难忘。

乐东人的佐餐小菜。咸淡水罗非鱼既可算是海鲜又可算河鲜，由于生长在河流的入海口，既能适应淡水，在咸水中生命力也极强，咸水淡水交汇造就了这种罗非鱼独特的口感。

油炸咸淡水罗非鱼干。以前去三亚汽车站附近吃黄流老鸭，会做生意的老板都送一盘。我一般，吃完脸皮厚再要一盘，太好吃了。市面也不常见。一般都食店作为招揽客人的独门绝招。可遇不求。

油炸半咸淡水罗非鱼干

在万宁，有一种鱼干佳品，那就是血鳝干。这种血鳝产自万宁的和乐镇地区，每年只能在特定季节才能捕到，个别渔民把它晒制成干，既是滋补身体的美食，也是资深老酒客不可多得的下酒良品。

海南还有很多特色且美味的鱼干。

海南美食有句俗话：长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸，马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。

远近闻名的有红鱼干，喜庆，是海南人逢年过节必送礼品。“都说红鱼红鱼，鸿(红)运当头，年年有余(鱼)，过年了在家里挂一条红鱼，多喜庆。而且春节大鱼大肉，吃点红鱼干配稀饭，开胃解腻。”每个海南人深有体会。

红鱼学名红鳍笛鲷，又名红鱼曹鱼，在分类学上属笛鲷科笛鲷属。这种鱼体呈椭圆形，稍侧扁，体长20厘米至40厘米，体重约2公斤至3公斤。

在市面出售的红鱼中，要数儋州出产的红鱼干和东方出产的红鱼筒最为出名。红鱼干还是很考验刀工。

“制作红鱼干是非常有讲究的。” 当地渔民说，首先将红鱼从背部切开，摊开，再按着肉的纹理竖着切7刀，清洗干净后，用大颗粒盐腌制5个小时，然后再用清水浸泡1至2小时，最后挂起来晾晒3至4天即可。

“它是吃鱼长大的，所以肉很好吃。”提起红鱼干，海南的渔民丰赞不绝口。红鱼掠食小型鱼类，个体细小的红三鱼、银米鱼等都是它的食物，红鱼肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养十分丰富。

一个红鱼干炖五花肉，可以让你干几碗饭。咸鱼干焖五花肉。鱼干比起鲜鱼，另有一番风味，一种醇厚浓郁的干鲜。经过五花肉的脂肪滋润。鱼干舒展开来，干而不柴，五花肉则肥而不腻还有一股海洋的气息。

儋州红鱼美食还有远近闻名的红鱼干煲仔饭。

红鱼煲仔饭由鱼片、排骨、鸡蛋、腊肠等原料组成。煲仔饭端上来打开香味就扑鼻而来，红鱼的咸香鲜和排骨的油脂结合使得整个煲仔饭油润咸香。

儋州白马井红鱼煲仔饭

在东方、儋州西线一带，能和红鱼干相提并论的还有麻鱼干。

有名的美食纪录片《向着宵夜的方向》第三季专门介绍了，昌江的道地美食——麻鱼老鸭煲。

麻鱼又叫鳗鱼，是一种身形很长、外观类似长条蛇形的鱼，一般产于咸淡水交界海域，其肉细嫩鲜美。

昌江“麻鱼网” 肉质鲜美制作精巧。海南人晒鱼干的第二种绝世刀法。

为什么要制作成“麻鱼网”？“老一辈人为了更好地晾晒麻鱼，就将麻鱼切成了网状。这种杀鱼技术延续至今。” 一条麻鱼大概要经过30刀，才能制成“麻鱼网”，一般人是杀不了的，得由懂技术的师傅来操作。

昌江当地居民非常喜爱麻鱼，“麻鱼网”是非常体面的走亲访友的礼物。

当地渔民介绍，不像红鱼要用盐来腌制，麻鱼制成鱼干的程序相对简单。为了保证麻鱼的原汁原味，清洗完麻鱼后，切开麻鱼，制成网状，最后在太阳下晾晒5天左右即可。

说起麻鱼，当地人赞不绝口。在当地人看来，麻鱼干煲汤是最好不过了，可以煲羊肉汤、鸡肉汤和排骨汤等。类似瑶柱，起着味精的作用，更好激发出汤的鲜味。

麻鱼网

与红鱼干、麻鱼网并称的海南鱼干第三刀工——魔鬼花。

魔鬼花是魔鬼鱼干，形容海南人民无与伦比的刀法。渔民的手艺弄出花来，鱼干形状很漂亮。它们如同散开的花瓣呈圆形状，拿起来能看出鱼肉的纹络。“这是晒干的“魔鬼鱼”，很好吃的。沿着边边剪开，用油煎一煎。

拿来油炸，也是一种骨肉相连的鱼干。鱼肉浓郁干香，带着的软骨有嚼劲，是海南人绝佳的下酒菜。

海南的鱼干，不但晒鱼肉，还有晒鱼皮的。那就是大名鼎鼎的刺鲀鱼干。鱼皮是刺龟鱼的精华，海南人相信能养胃。海南的鱼干包罗万象。

这时候刺鲀鱼干是佐粥的配菜而是粥的主角。海南第一粥的主角。

“刺鲀粥”是利用新鲜大米和刺鲀鱼熬制而成的鱼粥。刺鲀鱼的皮层活动量相当大，营养价值高，胶质最为丰富，是治疗胃溃疡、胃痛、胃垂等肠胃病的上等中药材。1997年，新华社原社长穆青在陵水渔排吃“刺鲀鱼”粥，因为味道鲜美给出了“天下第一粥”的美誉。

（文章转载自“椰岛春秋”公众号）

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