海南殿堂级美食——海南鸡饭

‍‍‍‍‍‍古人云“陆产千名、海产万类”，是海南菜烹饪原料众多的写照。但三千弱水，吾支取一瓢——鸡饭！‍‍

‍‍鸡饭，在海南话里叫做“guail bbuil”，是正宗的叫法。“海南鸡饭”可以说是驰名中外，不但本地人喜欢吃，外地的旅客也同样爱吃。海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。后历经演变, 以新加坡的海南鸡饭为正宗，这个观念由2004年张艾嘉主演的电影<海南鸡饭>可以体现，所以说海南鸡饭虽源于我国海南省，但现今一般食家都认为新加坡的海南鸡饭为正宗。‍‍

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‍‍‍‍‍‍‍‍蔡澜先生评价海南鸡饭：有时越是看似清纯简单的食物，越能烹制调配出让人心醉的美味。一点油脂，几团米饭，食材至纯的味道，如同故乡与童年的本真，能使人瞬间跨越时空，回归最原始的美的体验。‍‍

‍‍当今东南亚各地都出现海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入“亚洲特色”的菜牌中。‍‍

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‍‍‍‍但是，所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回儿事。真正的海南鸡饭，做法繁复。‍‍

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‍‍‍‍用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为“巴兰”的香叶，一齐塞进鸡的‍‍肚子之中。鸡外皮抹盐。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

‍‍煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。

‍‍把鸡放入汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大‍‍小，不能死守陈规。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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‍‍最后把鸡挂起来风干。‍‍‍‍

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‍‍烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进锅中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用一半。一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍（海南文化网整理发布：小布）